蒜

• 原 蒜，一名葫，以来自蕃中，又称胡蒜。一名大蒜，一名荤菜。叶如兰，茎如葱，根如水仙，味辛。处处有之，而北土以为常食。八月分瓣种之，当年便成独颗，及熟，每瓤五七瓣或十馀瓣，亦有独颗者。苗嫩时可生食，夏初食薹，秋月食种，乾者可食至次年春尽。花中有实，亦作蒜瓣而小，可食。孙愐唐韵云：张骞使西域，始得大蒜。初时中国止有小蒜，一名茆蒜，一名薍，一名蒚，尔雅云：蒚，山蒜。一名泽蒜，为其生于野泽也，又名山蒜、石蒜，为其生于山或石边也，本草云：山蒜、泽蒜、石蒜，同一物也，但分生于山、泽、石间不同。吕忱字林云：𠸖 音吟，水中蒜，然则蒜不特生于平原及山、石，而又生于水矣。本草云：别有山慈姑、老鸦蒜、石蒜之类，根叶皆似蒜而不可食。性辛，温，有小毒。其气薰烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食，解暑毒岚瘴。苐辛能散气，热能助火，伤肺损目，伐性昏神，有荏苒受之而不知者。鍊形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤，佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤，虽品各不同，然皆辛薰之物，生食增恚，熟食发淫，有损性灵，故绝之云。独颗者切片，炙痈疽肿毒，最效。月令，三月勿食蒜，亦忌常食。

• 汇考

• 原 尔雅孙炎正义 黄帝登蒚山，遭莸芋草毒，得蒜，啮食乃解，遂收植之，能杀腥膻虫鱼之毒。

• 增 夏小正 戴氏传 卵蒜也者，本如卵者也。
• 南史 张融传 豫章王大会宾僚，张融食炙，始行毕，行炙人便去，融欲求盐蒜，口终不言，方摇食指，半日乃息。
• 唐书 宗楚客传 楚客讽赵延禧陈符命以𡡾帝，曰：去六月九日，内出瑞蒜也。
• 东观汉记 李恂为兖州刺史，所种园小麦、胡蒜，悉付从事，无所留。
• 崔豹 古今注 蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。外国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，尤辛于小蒜，俗人呼之为大蒜。

• 原 高士传 闵贡，字仲叔，世称节士，虽周党之洁清，自以弗及也。党见仲叔食无菜，遗以生蒜。仲叔曰：我欲省烦耳，今更作烦耶，受而不食。

• 增 袁子正书 袁子曰：吾尝与陈子息于邺东门外，见一老父，方坐而食，其子投之蒜，食必有馀，欲弃则惜，欲持去则暑，遂尽食，于是太辛，螫其肠胃，两目尽赤。陈子笑之，吾谓曰：子之家中，牛羊数千而不敢食，天暑有暍死者而后食之，病子之躯，亦犹是也。
• 莲社高贤传 昙翼入秦望山，诵法华经十二年。感普贤大士，化女子，身披采服携筠笼，一白豕，大蒜两根，至师前，托宿。夜半呼腹疼，告师摩按，师辞以持戒，不应手触，乃布裹锡杖遥为按之。翌日，女以采服化祥云，豕变白象，蒜化双莲，凌空而上，谓师曰：我普贤菩萨，特来相试。
• 异苑 越王馀蒜，生南海水中，如竹算子，长尺许，白者似骨，黑者如角。古云越王曾于舟中作筹，有馀者弃之水中而生。
• 邺侯外传 泌为儿童时，身轻能于屏风上立、薰笼上行。道者云：十五岁必白日升天。至其年八月十五日，笙歌在室，时有䌽云挂于庭树。李氏之亲爱，乃多贮蒜齑至数斛，伺其异音奇香之至，潜令人登屋，以巨杓飏浓蒜泼之，香乐遂散，自此更不复至。
• 清异录 蒜，五代宫中呼麝香草。
• 因话录 裴晋公不喜服食，每语人曰：鸡、猪、鱼、蒜遇著即食。
• 图经 京口有蒜山，多生大蒜

• 集藻

• 五言律诗

• 增 宋 范成大 顷在峤南，其人好食槟榔，合蛎灰、蒌藤，食之辄昏然，已而醒快，三物合和，唾如脓血，可厌，今来蜀道，又为食蒜者所薰，戏题 旅食谙殊俗，堆盘骇异闻，南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤，幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜薰，丝莼乡味好，归梦水连云。

• 诗散句

• 原 明 冯琦 再刖谁明玉，群言竟破葫。

• 别录

• 增 颜氏家训 三辅决录云：前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒。果当作魏颗之颗，北士通呼物一由改为一颗，蒜颗是俗间常语耳。故陈思王鹞雀赋云：头如颗蒜，目似花椒。江南但呼为蒜符，不知谓为颗，学士相承读为裹结之裹，言盐与蒜共苞一裹，内筒中耳，正史削繁音义又音蒜颗为苦戈反，皆失也。

• 原 种植
• 多能鄙事
• 熟耕地一二次，爬成沟，二寸一窠种一瓣。苗出高尺馀，频锄松根旁，频以粪水浇之。拔去薹则瓣肥大，不则瘦小。泽潞种蒜，初出，如剪韭二三次，愈肥美。
• 一说，九月初于菜畦中稠栽蒜瓣，候来年春二月，先将地熟锄数次，每亩上粪数十担，再锄耙匀，持木㮶插一窍栽一株，栽遍。或无雨，常以水浇，至五月大如拳，极佳。
• 四民月令 布谷鸣，收小蒜。六月、七月可种小蒜，八月可种大蒜。
• 尔雅翼 种蒜宜良软地，三遍熟耕之，五寸一株。谚曰：左右通锄，一万馀株。收条中种者，一年为独瓣，二年者成大蒜，科皆如拳。今并州无大蒜，朝歌取种，一岁之后还成百子蒜，其瓣粗细正与条中子同。

• 原 吴下田家志 种蒜宜戊辰、辛未、戊申、丙子、壬辰、癸巳、辛丑。
• 制用
• 醋蒜。净蒜瓣一斤，用石灰汤焯过，晾乾。用盐三钱，腌一宿，漉出，再晾乾。用盐七钱炒乾，以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷，入罐，泥封，经年不坏。
• 糟蒜。每一斤，石灰汤煠过，晾去水乾。盐两半，糟一斤半，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
• 乾蒜薹盐腌三日，晒乾。元卤煎滚煠过，又晒乾，蒸熟，磁罐盛之，久留不坏。
• 九月勿食蒜，伤神损寿，魂魄不安。

• 增 物类相感志 食蒜令口中不臭，用生姜、枣子同食。

附录 水晶葱

• 原 水晶葱，叶似葱而实蒜，不臭。宜松土锄沟，摆于内，用牛马粪、糠秕拌土盖之，仍以芝麻秸盖于上，八月种，来年五、七月收。宜姜醋浸。